汴京食肆记事

腊月二十六，年味愈发浓得像化不开的糖稀，空气里都仿佛漂浮着油炸食物、炖肉和糖瓜的混合香气。街面上，采买年货的人流达到了顶峰，吆喝声、讨价还价声、孩童的嬉笑声交织成一片热闹的乐章。

“腊月二十六，杀猪割年肉”。对于寻常百姓家，这一天是炖大肉、准备年节硬菜的日子。晏家食肆自然也要应景，苏晏晏打算做一道滋味浓厚、暖心暖胃的 「炖吊子」 。

“吊子”，是汴京本地对猪下水的俗称，主要包括猪肚、猪肠、猪心、猪肺等。这些东西处理起来繁琐，但若料理得当，其独特的风味和丰腴的口感，是纯瘦肉无法比拟的。

一大早，苏十三便将昨日初步清洗过的猪肠、猪肚等物从井边的冷水中取出。苏晏晏挽起袖子，开始了更为精细的处理。她先在猪肠上撒上粗盐和面粉，反复揉搓，利用面粉的吸附性和盐的摩擦，去除其表面的粘液和异味。接着翻面，同样处理，再将内壁的油脂小心地撕去一部分，只留下薄薄一层，以保证成品既肥糯又不至于过分油腻。

猪肚的处理更是考验耐心，需用盐、醋反复搓洗，去除那层滑腻的粘膜，直到手感涩滞，颜色粉白为止。猪心需剖开，洗净内部血块；猪肺则要对着水龙头（或用竹管接水）反复灌洗，直到流出的水变得清澈。

这整个过程耗时费力，且伴随着浓烈的脏器气味。苏十三在一旁默默协助，递送工具，打换清水，他看着苏晏晏毫不嫌弃地、一丝不苟地处理着这些“下水”，眼神专注，动作利落，仿佛在对待什么珍贵的食材。

“这些东西，看着不起眼，甚至有些人嫌它味重，”苏晏晏一边用清水冲洗着变得粉白干净的猪肚，一边说道，“但只要肯花功夫处理干净，再用合适的方法烹制，其味道之醇厚，是其他部位比不了的。父亲常说，厨者，不能只看食材贵贱，更要看能否物尽其用，化腐朽为神奇。”

她的话语平静，却带着一种对食材的尊重和对厨艺的笃定。苏十三听着，目光落在她因寒冷和用力而微微发红的手指上，心中那种陌生的、被称为“触动”的情绪再次泛起。

所有下水处理干净后，需进行焯水。大锅冷水下料，加入姜片、葱结、大量黄酒，旺火煮沸。随着水温升高，浮沫涌起，苏晏晏依旧耐心地一一撇去，直到汤色澄清，异味尽除。捞出后用温水冲洗干净。

接着便是炖煮的关键。她选了一个厚重的砂锅，将焯好水的猪肚、猪肠、猪心等切成适口的块或段，整齐地码放入锅。加入足量的清水，放入用纱布包好的香料包（内有花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻等），又投入几片姜、一段葱，倒入适量的黄酒和酱油。

“炖吊子，火候要足，时间要长。”苏晏晏盖上砂锅盖，将砂锅置于灶上最小的火眼，“需用这文火，慢炖上三四个时辰，直到肚烂肠酥，汤汁浓白，味道才能彻底融合进去。”

灶下，苏十三添上耐烧的硬柴，控制着火势，让那火焰温柔地舔舐着锅底。砂锅很快便发出了“咕嘟咕嘟”的细微声响，如同冬日里惬意的叹息。起初，香气并不明显，但随着时间推移，那醇厚的、带着脏器特有风味的肉香，混合着香料的复合气息，便开始顽强地穿透锅盖，弥漫开来。

这香气不同于纯瘦肉的清香，它更沉、更厚、更富有层次，带着一种市井的、粗犷的生命力，仿佛能将一切寒意都镇压下去。

午市时分，这浓郁的炖吊子香气，吸引了不少好这一口的食客。当那砂锅被端上桌，揭开盖子的刹那，滚烫的、奶白色的汤汁还在微微翻滚，其中的肚块酥烂，肠段肥糯，心片厚实，热气蒸腾，香气扑鼻，立刻引来了阵阵赞叹。

“就是这个味儿！地道！”

“掌柜的，这吊子炖得火候到位，烂乎又不失嚼头！”