汴京食肆记事

“五味轩”开张第三日，雨过天晴，阳光透过云层洒在湿润的街道上，空气格外清新。前两日药膳的良好反响，让苏晏晏和林泉信心倍增，决定今日继续深化此道，推出一款更为经典、也更具安抚力量的药膳——四神安中粥，并辅以几道调和脾胃的小菜。

所谓“四神”，乃是中医里健脾祛湿、养胃安神的经典配伍：茯苓、莲子、山药、芡实（或薏仁）。林泉认为，在湿气较重的厦门，以此为基础熬粥，最能平和地调理脾胃，适合绝大多数人食用，尤其是老人、孩童和脾胃虚弱者。

主品：四神安中粥

熬制此粥，功夫在细，意在绵长。

· 备料： 林泉精选茯苓20克、去心白莲子30克、干山药片30克、炒薏米30克（炒制以减其寒性）。此外，还加入少许白扁豆（增强祛湿之效）和陈皮一小瓣（理气健脾，防滋补腻滞）。所有药材洗净后，用清水浸泡半个时辰。

· 米底： 苏晏晏选用的是本地产的珍珠米与少量糯米混合，糯米可增加粥的绵滑口感。米淘洗干净后，用少许花生油和盐拌匀，腌制片刻，这样煮出的粥更易开花，米油丰厚。

· 熬煮： 取一大号砂锅，注入足量清水，先将浸泡好的药材（连泡水）放入，大火烧开，转小火慢熬一个时辰，旨在充分提取药材的有效成分和香气，熬出淡淡的药汁底。随后，捞出药材（亦可装入纱布包，方便取出），将腌好的米粒倒入药汁中，大火烧沸后，立刻转为最小的文火，盖上锅盖，留一丝缝隙防止溢出，耐心熬煮近两个时辰。

· 火候与搅拌： 期间需不时用长木勺顺同一方向轻轻搅动，防止粘底。待到米粒完全开花，与水、药汁充分融合，粥汤变得极其粘稠绵滑，表面浮着一层厚厚的“米油”时，方算成功。

熬成的四神安中粥，色泽乳白微黄，质地细腻如羹。入口顺滑无比，米的甘香与茯苓、莲子的清芬、山药的粉糯、薏米的爽滑、陈皮的微辛完美融合，形成一种温和醇厚、安抚人心的基底味道。几乎尝不出明显的“药味”，只有一种让人身心放松的舒适感。可根据个人口味，佐以少许细盐或红糖，咸甜皆宜。

配粥小菜一：姜醋紫苏拌鱼皮

吃粥需配小菜，但药膳粥的配菜也需讲究，不能过于油腻或辛辣刺激。苏晏晏匠心独运，制作了这道开胃爽口、同样兼具食疗价值的小菜。

· 主料： 选用新鲜鲮鱼皮或鲩鱼皮，刮净残留鱼肉，用沸水快速焯烫至卷曲熟透，立刻投入冰水，使其口感变得极致爽脆弹牙。

· 调料： 老陈醋（开胃消食）、少许白糖（平衡酸度）、极细的姜蓉（温中散寒）、生抽数滴提鲜。最关键的一味是新鲜紫苏叶切成的细丝。紫苏性温，解表散寒，行气和胃，其特殊的芳香能有效化解鱼皮的微腥，并带来醒神的清新气息。

· 成菜： 将冰镇好的爽脆鱼皮沥干水分，与所有调料和紫苏丝充分拌匀。成品色泽清亮，鱼皮白中透亮，点缀着翠绿的紫苏和淡黄的姜蓉。入口先是紫苏和姜醋复合的辛香酸爽瞬间打开味蕾，紧接着是鱼皮那令人愉悦的“咯吱”脆响和弹牙口感，酸香开胃，清爽解腻，与温润的粥品相得益彰。

配粥小菜二：麻油香拌双耳

另一道配菜，则更偏向滋养润燥。

· 主料： 黑木耳与银耳（白木耳）各半，分别用冷水泡发后，摘去根部，撕成小朵。

· 焯水： 将双耳分别入沸水快速焯烫十几秒，捞出沥干。银耳口感软滑，黑木耳则更富弹性。

· 调味： 调味极简，突出食材本味。只用上等芝麻油（润燥滑肠）烧热，淋在蒜蓉和干葱头末上激发出香气，再加入少许盐、一点点白胡椒粉调和。

· 成菜： 将调